Influencia Extranjera

La gastronomía de Panamá es el resultado de la influencia histórica en el país por las culturas amerindia, hispana, africana, y afroantillana. Se caracteriza por el alto consumo de arroz en diferentes formas y preparaciones, así como las sopas, siendo el sancocho la más popular. Otros insumos e ingredientes son el maíz, plátanos, gallina, carnes, pescados y mariscos, con los que se preparan diversos platos y frituras. Las raíces y tubérculos tienen preponderancia en la dieta del panameño, destacándose la yuca, el ñame, el ñampí, el otoe y en menor grado la papa. Pese a la pequeña extensión del país, la gran diversidad cultural del istmo permite identificar algunas variantes regionales. En Panamá, a la hora del desayuno, son comunes las frituras, entre ellas la tortilla de maíz, la yuca frita, carnes y puerco. Para almuerzo, se consume casi siempre el arroz acompañado de carnes, menestras y vegetales o sopas. Para la cena se disfruta de algo un poco más ligero y rápido, dependiendo de cada familia. El consumo y oferta de pescados y mariscos frescos es una ventaja, ya que el país tiene costa atlántica y pacífica, lo que hace tener una variedad muy grande.

Historia

Entre los vestigios históricos de nuestros indígenas se resaltan escritos españoles donde se manifestaba la diversidad de alimentos en las viviendas de los caciques, incluyendo cecinas de carnes de caza y claro está, una diversidad de pescados secados al sol, que formaban parte de los manjares de la realeza indígena, tan despojada de sus reinos. Esto nos demuestra que la riqueza de la tierra y el mar daban a los primeros pobladores del Istmo una gastronomía digna de estudiar y de emular en nuestros días, no solo con el fin de rescatar recetas y procedimientos, sino también para valorar a quienes dieron nombre a nuestro país en su dialécto.

Todo empezó cuando personas de España llegaron a Panamá en 1501. Con ellos trajeron sus comidas de España. Los españoles gobernaron en Panamá hasta 1821. Como resultado de esto muchas comidas en Panamá influyeron de España. Más tarde muchos chinos llegaron a Panamá como mano de obra para la construcción del ferrocarril en 1850’s. Luego cuando el ferrocarril fue terminado los chinos se quedaron para vivir en Panamá dejando sus comidas y sus costumbres en Panamá. Como resultado de esto hay muchos restaurantes chinos en Panamá especialmente en Ciudad de Panamá.

Mucho antes del 15 de agosto, día en el que el vapor Ancón lo navegó por primera vez, se fueron sucediendo acontecimientos que dejaron huellas en la cultura del país y, por supuesto, en su gastronomía.

Cuando comenzó la construcción del canal por los franceses comenzaron a llegar los afroantillanos e introdujeron sus ingredientes, como curry, jengibre, canela y clavito de olor, los cuales le dan un aroma y sabor muy particular a los platos de su región.

A partir de ese momento se mezclaron con los productos panameños, que también se han ido modificando a través de los años bajo la influencia de otras costumbres y las nuevas técnicas de la cocina.

Asentados fundamentalmente en la provincia de Colón, han  dejado hasta nuestros días la tradición del bacalao, pescado en escabeche, pescado  frito, ceviche, el arroz con coco o el guacho de mariscos, que es como un arroz asopado y muy bien condimentado.

Los plátanos fritos, que acá se llaman patacones, se comenzaron a hacer también en la provincia de Bocas y Colón, pues era donde vivían la mayoría de los afroantillanos.  

Al día de hoy, todos esos platos marcan la identidad  gastronómica de Panamá, que también recibió la influencia directa de la cultura norteamericana.

Con los norteamericanos se introdujeron las famosas franquicias de comida rápida de Estados Unidos. Las  hamburguesas, los hot dog y las papas fritas hacen el deleite, a pesar de la propaganda en contra de la comida chatarra, pues gustan al paladar de la mayoría de los panameños y los que no lo son pero viven o visitan el país.

Panamá, siendo un país de servicio por el que transitan personas de muchos lugares del mundo desde hace miles de años, tiene influencias de la gastronomía española, francesa, oriental, china, árabe, italiana, griega, cubana, venezolana y todavía puede ser que me queden por mencionar otras, incluyendo la cocina colombiana, pues algunas de sus recetas fueron adoptadas por los panameños antes de la separación de la Gran Colombia y la construcción del Canal. 

Los franceses hicieron el arte culinario del istmo más rafinado, aplicando grandes técnica de cocción para la elaboración de un buen plato.

Durante la construcción del Canal se desarrolló el consumo de grandes mariscos como centollo, langosta, el pulpo, langostinos; y pescados como guabina y corvina, que se preparaban con especies caribeñas y con gran aceptación en la cocina, ceviche y chicharrones.  

Es muy gratificante para los turistas y para los locales poder escoger entre sushi, pastas italianas, carnes argentinas, griegos, cocina cubana o muchas otras de las ofertas que se obtienen en una noche de salida a cenar en Panamá. Pero sin duda esta gran oferta gastronómica requería de una base formal y de una estructura seria. De ahí que Panamá inaugura sus primeras escuelas de cocina privadas y reconocidas por el Ministerio de Educación en la década del 2000. Hoy existen nueve instituciones entre universidades e institutos técnicos que están realizando la loable labor de graduar cocineros con calidad,. 

Gracias a todas esas influencias, los panameños han ido cambiado su forma de comer y diversificando la gastronomía, lo cual también hace de esta tierra un lugar agradable para vivir.